En kärleksrelation med en lång tradition bakom sig och tyvärr har vi kanske hamnat i en farlig fas i vårt umgänge. Du vet den när man börjar ta den andra för givet. Att ta någon för given är att sluta vårda kärleken. Det betyder att du slutar ge det där lilla extra själv, med följd att du bara får det där lila extra tillbaka. I många förhållanden är slentrian knappast något oväntat besök och att bara småputtra på i samma bana ger knappast någon starkare karaktär till förhållandet. I extremfall kan det till och med leda till att man missar att den andre far illa. Dags att kalla in familjerådgivaren, dags att gå till Koppi.
På Koppi har de vett att vårda relationerna på alla plan. Öppenheten är stor, du märker det utifrån med en gång i och med de stora glasrutorna som gör att du ser det lilla rosteriets/caféets interiör hela vägen in i kök och lager. Oavsett vem som jobbar kan du vara säker på att du möts med en trevlig fras och en service som får alla att känna sig speciella och välkomna. Viktigast av allt: det känns äkta. Det första du möts av när du kliver in är en lång bar, ett helt medvetet val av de två grundarna Charles Nystrand och Anne Lunell.
Vi ville att baren skulle vara i fokus, säger Anne. För oss är baren en plats för gästerna att ta del av det vi gör. Mötet med gästerna och samtalen som uppstår kan vara minst lika viktiga som kvaliteten på det som serveras. Dessutom vill vi gärna visa upp det som sker bakom baren – kaffet och hantverket omkring.
Det är den sortens kaffekultur de vill uppmuntra, och visst är det så att kaffe när det är som bäst är något socialt. Till och med när du sitter för dig själv så känns det mer socialt om du har en kopp i handen. I många avseenden så tycks det lilla rosteriet på Norra Storgatan 16 i Helsingborg handla om att mötas och skapa relationer. Inte ytligt nätverkande eller Facebookrelationer, nej, riktiga möten där alla inblandade utvecklas och där långvariga och givande förbindelser byggs. Det är så de har lärt sig kaffebranschen och det är via möten och relationer de tar den vidare och förbättrar den.
Som följd av att Charles, och senare Anne, använde sig av kaffe från Robert Thoresens rosteri – Kaffa – erbjöds de jobb för att lära sig branschen och utveckla sina kaffekunskaper. De har båda varit svenska baristamästare (2005 & 206) och Anne har suttit i juryn för prestigefyllda Cup of excellence som har ambitionen att förbättra kaffeböndernas förhållanden genom att belöna de bästa kaffesorterna (dessutom är hon den enda kvinna som vunnit SM och är med sin 4:e plats i World Barista Championship den högst placerade svensken). De stannade i Norge tills TV-kocken Niklas Ekstedt ringde och erbjöd dem hans lokaler. Niklas var en av Helsingborgs mest uppskattade och respekterade restauranger och det bör ha stått många i kö för att ta över utrymmena. Så hur det kom sig att han valde att kontakta några som skulle bedriva rosteri i lokalerna?
Anledningen var att jag ville att det skulle fortsätta drivas verksamhet i lokalen med högt kvalitetstänk, säger Niklas Ekstedt. Något som jag visste att Charles och Anne skulle göra.
Lyssnar man på Charles och Anne är det dock svårt att avgöra vad som kom först, kvalitets- eller rättvisetänket. För Koppi tycks de två begreppen sammanflätade och omöjliga att separera. Tycker du att allt prat om rättvisehandel har blivit en urvattnad marknadsstrategi påminner Anne om att det i grunden finns ett verkligt och människovärdigt beteende bakom ordet.
I många kaffeproducerande länder lever de som plockar bären nästan som nomader och följer säsongen från gård till gård. De arbetar på branta, höga höjder under svåra förhållanden. Samtidigt krävs det ca 80 bär för en dubbel Espresso (ett bär innehåller oftast två bönor) och samma träd kan behöva skördas upp till åtta gånger beroende på att bären mognar vid olika tillfällen. Maskiner klarar med andra ord inte arbetet och människorna som utför det behöver motiveras.
Om en bonde får för lite betalt för sitt kaffe så kommer han inte kunna betala plockarna tillräkligt, säger hon. Det leder till att bonden inte kan bygga ett förhållande med sina plockare. Inte kan motivera de bästa med högre lön och blir tvungen att förlita sig på de han kan hitta, fyller Charles i.
Detta leder i sin tur till en sämre kvalité på kaffet eftersom en oerfaren plockare tar alla bär medan en erfaren vet vilka som ska få växa lite till och vilka som är mogna för skörd. Sämre förhållanden leder till sämre kvalité. Det är enkel logik.
Varför ska en bonde engagera sig i odlingen om han ändå inte får lön för mödan? frågar Anne och berättar att i Nicaragua är det så dåliga förhållanden att många bönder går över till att odla andra grödor. Plockarna får också bättre betalt för att plocka till exempel majs, något som är lättare och inte kräver samma expertis.
På Koppi försöker man istället möta bönderna och producenterna personligen i så stor utsträckning som möjligt. Man vill
hitta de engagerade bönderna och ge dem ordentligt betalt, så att de sedan kan betala plockare som känner sig lika engagerade och som vet att plocka rätt bär. På en av gårdarna de samarbetar med satte bonden solceller på taket för de pengar han tjänade och kunde förbättra sin produktion med ny energi. Han har råd att anställa samma plockare från år till år som har koll på gården, kaffeträden och förädlingen. Vi som konsumenter får ett kaffe som smakar så mycket bättre samtidigt som arbetsförhållandena hos producenterna de arbetar med kan utvecklas till det bättre. Alla vinner!
För att hitta det absolut bästa kaffet åker de med jämna mellanrum och väljer ut de bönor de vill ha genom att provsmaka sig igenom olika odlingar. En gård kan ha många mikrolotter och smaken mellan dem kan skilja sig avsevärt. Veckan efter vårt möte ska Charles till Panama och provsmaka sig genom årets skörd från flera gårdar. Ett hårt arbete men någon måste göra det. Därefter tar han hem det och rostar kaffet. Målet med rostningen är att lyfta bönornas inneboende smak.
När jag rostar vill jag bara ta fram de fantastiska smaker som redan finns i kaffet. Detta gör man genom varsam långsam rostning, säger han medan han demonstrerar den stora rosten där hantverket skapas. Jag letar oftast efter fruktiga kaffesorter, sedan handlar det om att rosta tills man hittar rätt balans mellan sötma och syrlighet.
Precis som inom många andra konstformer så är verktyget i sig inte det viktigaste, utan det är utövarens skicklighet på att hantera det som avgör resultatet. På Koppi talar resultatet för sig själv och Charles och Anne levererar kaffe till andra kaféer runt om i Sverige. De har också försäljning för den som vill ta med sig smaken hem. Varje påse kommer med en lapp som beskriver kaffet på samma sätt som vi är vana att läsa om vin och Charles och Anne talar gärna kaffe med alla som besöker dem. Och det är många som vill prata. Fler och fler upptäcker att njutningen förhöjs med kunskapen.
Det är roligt att söka efter det perfekta kaffet och sedan lära känna det ordentligt, skapa ett intresse inför det och vårda relationen. Om den relationen sedan hjälper till att göra världen både bättre och mer välsmakande så är ju det bara en bonus.
Publicerad i KK magasin, en gratistidning som gavs ut av Kultur Helsingborg
För en rolig stund:
mobil: 0707327961
brev: vennelin@kontorbjorksatra.se
